Искусству приготовления пищи посвящены десятки телепередач, тысячи книг и десятки тысяч интернет-ресурсов, которые пользуются огромной популярностью. Такого всплеска «кулинаромании» страна не видела, наверное, никогда за всю свою историю. Одни собирают рецепты изысканных и экзотических блюд, осваивают фантастические способы их сервировки, другие проповедуют традиции той или иной национальной кухни, третьи занимаются подсчетом калорий, четвертые ставят вопрос о том, насколько безопасно все то, что мы называем едой. Раз пищи много, придираться к ее составу и упражняться в изощренных способах ее приготовления можно, сколько угодно.
А теперь попробуем представить себе такую ситуацию: продуктов питания у нас больше нет. Почти совсем. И почти никаких. И кругом – война. Но нужно жить дальше. Уходящие поколения фронтовиков, тыловиков, блокадников и узников и по сей день помнят, что это такое – голод. Когда не имеет значения, какого вкуса то, что находится в твоей тарелке. Когда просто абсурдно размышлять о том, сколько там нитратов и канцерогенов. Когда жизненно важно одно: чтобы там вообще хоть что-нибудь оказывалось. Несколько калорий, отделяющих жизнь от смерти… Пускай всего лишь раз в день.
Чай сосновый да сок березовый
Массовый авитаминоз и дистрофия, как в действующей армии, так и в тылу, дали о себе знать уже с самого начала Великой Отечественной. В качестве последствия не замедлила объявиться и цинга с целым набором удручающих симптомов – от резких мышечных болей до выпадения зубов.
На передовой пик роста «голодных болезней» пришелся на январь 1942 года: одних только дистрофиков и на одном только Ленинградском фронте в этот период насчитывалось более 62 тысяч человек. Нужно было срочно восполнять дефицит витаминов в организме каждого бойца. А откуда их было взять, если стояла лютая зима?
В ход пошла… еловая и сосновая хвоя. Какая-никакая, но все-таки зелень. Ее настаивали и пили вместо чая. Кстати, также заваривали чай на шишках. Еще готовили питьевые дрожжи – напиток, богатый витаминами группы В. А если где-то попадалась рябинка с уцелевшими гроздьями, можно было устроить маленький пир. Алые ягоды на морозе становились нежными и сладкими, а по питательной ценности ничем не уступали самым лучшим фруктам.
С наступлением весны немного полегчало: в лесах появились свежие побеги дикорастущих трав. Их старались запасти побольше. В переработчики привлекли даже косметическую промышленность, временно переведенную на «пищевые» рельсы. Понятия «биологически активные добавки» в ту пору еще не придумали, но эти незатейливые настойки, отвары да порошки из корневищ, плодов, листьев и были, по сути, настоящими «БАД-ами», эффективность которых доказана самой историей.
Еще одним эликсиром жизни, который невозможно не упомянуть, солдаты и население обязаны русским березкам. Да и не только русским – и белорусским, и украинским. Как в песне поется? «И Родина щедро поила меня березовым соком, березовым соком». Родина действительно поила щедро своих защитников, как бы желая поддержать их жизненный тонус и боевой дух.
И это лучшее, что она могла для них сделать: движение соков в деревьях начинается ранней весной, еще до того, как пробивается зелень. В условиях сезонного авитаминоза тяжелого военного времени березовый сок был достаточно мощным «подкреплением». В нем есть и фруктовый сахар, и дубильные вещества, органические кислоты, много витамина С и витаминов В-группы.
Суп на картофельных очистках
Жители оккупированных территорий тоже выживали буквально на «подножных кормах», потому как после фашистских погромов у них не оставалось никаких продовольственных запасов.
Несколько лет назад мы с мужем жили и работали в городе Жукове Калужской области – родине великого маршала Победы. Пожилая женщина, сдававшая нам квартиру, рассказывала о том, как в первый год войны они детьми выбирались с февральских «окон» в колхозные поля и выискивали в земле перезимовавшие в ней клубни картофеля. Те, что остались после осенней уборки. Их называли «тошнотиками». Подмороженные, подгнившие клубни варили и ели целиком, вместе с кожицей. Выбрасывать картофельные «шкурки», теоретически годные в пищу, считалось неслыханным кощунством. Их могли готовить отдельно, с добавлением нарезанной крапивы, лебеды, спорыша, листьев лопуха – получался суп. Но чтобы в пищевые отходы определять – ни-ни!
Разумеется, начисто выбирались из лесов все ягоды и грибы. Поскольку один вид какой-нибудь шляпки с ножкой, скромно выглядывающей из-под трухлявого пенька, уже обещал сытный по военным меркам перекус, то о съедобности-несъедобности мало кто задумывался всерьез. Родился даже миф о том, что можно есть любые грибы, нужно только долго-долго их варить. И отравления с летальным исходом, увы, не были редкостью. Тем не менее, низкий поклон нашим грибным лесам, они спасли от голодной смерти тысячи людей. Грибы ели чаще в отваренном виде, жир для жарки в те годы считался роскошью, деликатесом. Комбинировали их с теми же травами, отрубями и, если повезет, с картошкой.
Собачья похлебка
Самое скудное повседневное меню было, конечно, у жителей оцепленного немцами Ленинграда. От голода за 900 дней блокады умерли более миллиона человек. Все основные продовольственные запасы города находились на Бадаевских складах, а они почти полностью оказались разрушенными в бомбежках. Зимой 1941-1942 рабочие и инженерно-технические работники получали по карточкам 50 г крупы и 250 г ржаного суррогатного хлеба, иждивенцы и дети – ровно вдвое меньше.
Почему хлеб называли суррогатным? В муку добавлялись такие ингредиенты, каких практика хлебопечения доселе не ведала: мучная пыль, сосновая кора, лузга семечек, гидроцеллюлоза. Блокадные технологи-пищевики высчитали, что допустимо заменять добавками подобного рода до 30% муки. Но и сами не заметили, как совсем скоро их доля выросла до 50%. А что оставалось делать? Муки оставалось все меньше и меньше, голод мучил все больше и больше…
По воспоминаниям блокадников, хозяева, скрепя сердце, убивали четвероногих домашних любимцев – все равно их нечем было кормить. Из кошек и собак варили супы, стараясь растянуть приготовленное на несколько дней. В одном из сборников методик народной медицины мне как-то попался совет для больных туберкулезом: есть каждый день по куску собачатины. Не помню, на каких свойствах «продукта» он основывался, но быть может, именно собачьи похлебки и помогли части ленинградцев сохранить здоровье – пускай не в полной мере, и тем не менее.
Другая, совсем уже вопиющая от безысходности, традиция блокадной «кухни» – столярный клей. За баночку с ним готовы были отдать даже самые ценные вещи. Клей разводили с водой в большой кастрюле, получалась мутная жидкость. Затем разливали ее в миски, она застывала и внешне напоминала студень или холодец. Основным компонентом столярного клея является казеин – сложный белок, образующийся при створаживании молока.
Выдающемуся ученому Рене Декарту принадлежит фраза: «Мы живем не для того, чтобы есть, – мы едим для того, чтобы жить». Пища ведь не только источник удовольствия и пользы для здоровья. Пища – еще и необходимое условие самой жизни. Те, кто прошел изнурительной дорогой войны и дошел до Победы, знают об этом гораздо больше, чем мы с вами.
